OLLAS -

Cuando se acerca el final del otoño, y los primeros fríos me sorprenden apenas sin haberme puesto de nuevo el sayo, siempre me acuerdo de la olla, de ese plato del interior que presenta tantas variantes como pueblos tienen nuestras comarcas montañesas. Son guisos ancestrales que tienen en común una parsimoniosa elaboración y un recipiente que, como en el caso de la paella, le da nombre genérico al plato.
¡Huy la olla!, expresan en mi pueblo para denotar asombro y asombrosa es la olla de esa zona de la serranía, la de pencas o cardos.
Nuestro querido y recordado Lorenzo Millo, en su obra La Gastronomía de la Comunidad Valenciana, las clasificaba dentro de un apartado más amplio: los cuinats de fesols. Allí, destacaba la olleta de music que se cocina en Alcoi para agasajar a las bandas de música o la de notari cuyo ingrediente diferencial son las setas.
Lejos de una cocina de detalle y exquisiteces hace mucho tiempo que me convertí en un cocinero de rancho. Los míos son los platos cocinados con amor, leña y amigos. Me inicié en el tratamiento de las ollas con la típica de Pedralba. Por estas fechas ya comienzan algunos de mis fans a recordarme que se acerca el momento de celebrar ese anhelado aquelarre gastronómico. La noche de la víspera, lleno de agua la olla y echo la carne: oreja, morro, pata y tocino de cerdo y brazuelos de cordero. De dos a tres horas de lenta cocción y, antes de apagar el fuego, añado morcillas de arroz y cebolla, las judías y las patatas. Toda la noche en maceración con la olla tapada y sin fuego. A primera hora de la mañana hay que volver a la cocción lenta e inmediatamente añadir las pencas, la sal, el azafrán y algo de hierbabuena. Varias horas más y el guiso estará listo para comerlo en compañía de un buen vino de la tierra y de una larga sobremesa que permita digerir tan auténticos ingredientes y tan apasionada tertulia.
Tertulias como las que concelebrábamos alrededor de aquellas jubilosas ollas democráticas en tiempos de la transición. Sí, en Pedralba la gente con inquietud democrática aprendió democracia a fuerza de cerdo con patatas y fesols.
Influenciado por viejas historias sobre los loberos de Tormón, en los Montes Universales, imaginé una olla intitulada olla lobera. Se trata de un guiso cuyos ingredientes principales son: alubias pintas, patatas, carne de conejo, albóndigas de magro de cerdo y setas de cardo o de temporada. Aquellos clanes de loberos recibían tan buenas recompensas de la Mesta de Albarracín, por librar a los pastores del azote del lobo, que ejercieron su oficio de matar con el ahínco suficiente para no dejar ni la muestra.
Pero hay más ollas. La churra, por ejemplo; que sirve para denominar genéricamente a todas las de los pueblos valencianos de habla castellana. Olla xurra como la que se puede comer en el restaurante El Porche de Villar del Arzobispo y como las que sirvieron de alimento infantil al conocido crítico gastronómico Ibn Razin, tal como nos cuenta en su Anuario Gastronómico de la Comunidad Valenciana, Antonio Vergara.
Un día de estos me dirá mi amigo Salvador:
—¿Para cuándo la primera olla?
—Pronto, muy pronto —le responderé con penitente satisfacción.
—Antes de navidades, pero no se te ocurra volverle a echar arroz.
—No te quejes que así la cocinan en Alcublas —recordándole las que nos comíamos en la Fonda de Alejandro.
—Sí, sí, pero no me jodas. Yo, antes que serrano, soy pedralbino.